En els seus esforços per fabricar la millor cervesa des de la seva fundació prop de Copenhaguen fa gairebé dos segles, Carlsbergs’ha distingit pel seu compromís amb la recerca científica. Ja en 1876, la companyia danesa va crear un laboratori -revolucionari en la seva època- i en 1883 va descobrir una manera de purificar l’ordi que permetia una producció de cervesa constant. L’empresa va decidir compartir-ho amb altres fabricants i, des de llavors, el llevat de Carlsberg s’utilitza en pràcticament tots els processos de fabricació de cervesa “Lager” al voltant del món. El laboratori va seguir amb el seu treball i fins i tot va arribar a desenvolupar l’escala de pH que s’ha convertit en l’estàndard per determinar l’acidesa de qualsevol líquid.
No és d’estranyar, per tant, que Carlsberg estigui liderant actualment el procés d’incorporació de la Intel·ligència Artificial (IA) a una de les indústries més antigues dels nostres temps. El Beer Fingerprinting Project dóna suport als investigadors de Carslberg, la quarta cervecera més gran del món amb 140 marques de begudes en 150 països, en utilitzar sensors avançats i mètriques que mapejan i prediuen més ràpid els sabors. Tot això, assistit per un canvi al núvol, que accelera l’estratègia de creixement de la companyia denominada “Sail’22” i que fa front a la creixent pressió competitiva.
“Des de la nostra fundació, Carlsberg s’ha caracteritzat per apostar per la innovació, per la disrupció de la indústria cervecera i per mirar sempre cap a davant per millorar la manera en la qual fem les coses”, va assenyalar Sara Haywood, Chief Technlogy Officer del Grup Carlsberg. “Pel que aquesta transformació digital concorda amb els nostres principis”.
Conegut com a “Dr. Beer”, Jochen Förster és el director de llevats i fermentació per al Laboratori de Recerca de Carlsberg, la principal tasca de la qual, com ja va exposar el seu fundador JC Jacobsen, és desenvolupar una base científica tan completa com sigui possible per als processos de maltejat, elaboració i fermentació de la cervesa.
“Pot sonar molt bé haver de provar litres i litres de cervesa al dia, però en realitat, vam crear centenars de microlitres de cervesa, en volums tan petits que ni tan sols són avaluables”, va comentar Förster. “Pel que ens vam adonar que, si comptéssim amb sensors que ens diguessin des d’un primer moment si el llevat es podria utilitzar per a la producció de cervesa a gran escala, i que reconegués els químics i sabors que la componen per predir com seria el sabor final de la pròpia cervesa, ens estalviaríem moltíssim treball i avançaríem en la nostra recerca més ràpid.”
El laboratori va començar a treballar llavors en el desenvolupament d’aquests sensors amb la Universitat de Aarhus -la institució danesa líder en recerca-; amb la Universitat Tècnica de Dinamarca, per establir com implementar-los en els diferents escenaris del procés de fermentació; i amb Microsoft per analitzar els senyals dels propis sensors utilitzant la Intel·ligència Artificial, incloent algorismes de machine learning, que mesuren els sabors i aromes creades pel llevat i altres ingredients.
El projecte va començar fa aproximadament sis mesos i té una durada estimada de tres anys, per la qual cosa encara és aviat per parlar de resultats detallats. No obstant això, els sensors ja poden diferenciar entre diferents Pilsen i Lager, i els investigadors es troben actualment afinant el sistema i desenvolupant del software que faciliti el treball als tècnics, que no estan acostumats a utilitzar IA per al seu treball diari, segons ha aclarit el propi Förster.
L’objectiu és traçar una petjada del sabor per a cada mostra i reduir fins a un terç el temps que es triga a investigar les seves diferents combinacions, i així ajudar a la companyia a obtenir un major nombre de tipus de cerveses que puguin ser comercialitzades més ràpidament.
Quan Förster va començar a treballar fa 20 anys, un consorci internacional de dotzenes d’investigadors acabava de desxifrar i publicar el genoma del llevat, després d’anys de recerques. Ara, es poden obtenir dades sobre qualsevol cep en una setmana i amb molt més detall. Aquesta velocitat ha creat una gran quantitat de dades, i és aquí on apareix la IA, analitzant ràpidament aquests conjunts de dades i mostrant els patrons que tenen en comú.
Els avanços tecnològics en la comunicació també estan ajudant a l’equip de Förster en el seu treball diari. El Beer Fingerprinting Project és un “projecte molt escandinau”, desenvolupat en diferents ciutats de Dinamarca i Suècia. “La distància entre les diferents localitzacions fa molt difícil veure’s en persona de manera habitual, però aplicacions com Teams, SharePoint o Skype acceleren el procés de creativitat col·lectiva”, va afirmar “Dr. Beer”.
La cervecera danesa acaba d’efectuar una reinvenció a gran escala de la seva plataforma d’infraestructura per augmentar el seu rendiment i, sobretot, la seva agilitat i velocitat.
Gràcies a la migració dels seus 500 servidors a Microsoft Azure a principis d’aquest any i a la instal·lació de Office 365 i Windows 10, entre altres solucions de partners de Microsoft, Carlsberg explica no solament amb l’estructura per gestionar les seves plataformes principals, sinó que els propis empleats tenen a la seva disposició un ambient de treball més col·laboratiu, on realitzar microtests d’idees per treure-les ràpidament al mercat. Haywood i Förster van relatar la seva experiència la setmana passada en la conferència Inspiri, un esdeveniment anual dedicat als partners de Microsoft.
“Essencialment, estem aprofitant el paradigma digital per establir noves maneres de connectar amb els nostres treballadors, clients i consumidors”, va apuntar Haywood. “La rapidesa és fonamental aquí per poder accedir a aquestes oportunitats i mantenir-nos al capdavant de la nostra competència”.
És una base important para “Sail’22”, l’estratègia de creixement de la companyia, llançada el 2016 amb vista als següents set anys, i que està ajudant a Carlsberg a optimitzar la seva infraestructura alhora que accelera el desenvolupament i augmenta la flexibilitat.
El núvol és també la plataforma base per al concepte de “bar connectat” que Carlsberg està desenvolupant en una prova pilot en trenta pubs. El prototip fa ús del IoT per oferir informació als amos dels bars que els ajudi a gestionar eficaçment els seus estocs de barrils, la temperatura de la cervesa, millorar la seva rendibilitat i la pròpia experiència dels seus clients.
L’evolució digital aportarà major confiança a la companyia, l’eslògan de la qual ha estat des de 1973 “Probablement, la millor cervesa del món”. No s’espera veure un canvi en el discurs de la modesta cervecera danesa, ja que Carlsberg va explicar, en una xerrada TEDx l’any passat, que la filosofia de la companyia és la mateixa que la creada pel seu fundador Jacobsen: evitar els paranys dogmàtics contestant cada pregunta amb un “probablement”.
No obstant això, quan es va preguntar a “Dr. Beer” Förster si Carlsberg és realment capaç d’elaborar una cervesa millor gràcies als avanços tecnològics, la resposta va ser lleugerament diferent: “Ja ho estem fent.”
